Avete mai pensato a quanto sarebbe comodo avere un intero orto sempre a disposizione, già invasettato, a lunga conservazione e sempre a portata di aperitivo? Niente di più semplice: per questo esistono i sottaceti!

Una tecnica di conservazione millenaria che ha dato origine ad un vero e proprio must nelle cucine di tutto il mondo: le verdure sottaceto. Sarà proprio come avere un piccolo orto organizzato in vasetti, ideale da conservare anche per mesi, che mantiene tutta la naturalità, la croccantezza e i sapori autentici delle verdure di ogni stagione.

 

I SOTTACETI: VERDURE CONSERVATE IN MODO SEMPLICE E NATURALE

Per preparare i sottaceti servono pochissimi ingredienti: aceto, acqua e sale per salamoia, oltre – ovviamente – alle verdure fresche che più vi piacciono!

Come dicevamo, il “sottaceto” è in sostanza una tecnica di conservazione che viene usata da migliaia di anni. Già nell’antichità si conoscevano le proprietà dell’aceto, e si sfruttavano anche per conservare i cibi. Le proprietà antibatteriche dell’aceto e della fermentazione anaerobica garantiscono l’elevata efficacia di questo metodo di conservazione. L’aceto contrasta anche la formazione del botulino, che non sopravvive in ambienti acidi.

La conservazione sottaceto è particolarmente efficace nel caso delle verdure. Ne preserva la croccantezza in modo naturale e migliora anche il loro valore nutrizionale grazie alla fermentazione che avviene nel barattolo. Qualunque siano le verdure che conserverete sottaceto, avranno in comune una cosa: la presenza decisa e inconfondibile dell’aceto in purezza. Il risultato è un sapore diretto, ideale per gli amanti dei gusti decisi e anche per chi vuole seguire una dieta salutare.

 

 

LE VERDURE MIGLIORI DA METTERE SOTTACETO

I sottaceti non hanno stagione, perché quasi tutte le verdure possono essere conservate in questo modo. Si possono preparare sia in estate che in inverno, ma soprattutto durano anni, e una volta preparate, non “sentono stagioni”! In ogni caso, le verdure che meglio si prestano ad essere messe sott’aceto sono: cetrioli, peperoni, melanzane e zucchine, ma anche verze, carote, finocchi e cavolfiori, oltre alle stra-usate cipolle e cipolline. Più l’ortaggio è carnoso e ricco di polpa, più si potrà impregnare di aceto durante la conservazione, e sprigionare un sapore più intenso nel momento del consumo.

In generale vale il consiglio di acquistare sempre verdure fresche e non trattate – meglio ancora se biologiche. Ovviamente, se coltivate già da voi le verdure nell’orto, questi problemi non si pongono!

 

QUALE ACETO USARE PER LE VERDURE SOTTACETO

Manca ancora una scelta da compiere, forse quella più importante per la resa finale dei vostri sottaceti: quale aceto utilizzare per la conserva. La nostra famiglia nel corso dei decenni ha sperimentato moltissimi abbinamenti di gusto, e vi proponiamo ben quattro strade per realizzare le vostre conserve sottaceto, in base ai sapori che preferite. La gamma di aceti ideale per queste preparazioni è Gran Sapore, pensata per chi ama trascorrere il proprio tempo in cucina e cerca affidabilità e lunga conservazione. Per questo gli aceti Gran Sapore sono imbottigliati in formati particolarmente adatti ad un uso intenso e frequente, senza per questo venir meno a quella qualità che ha fatto amare Varvello in Italia e nel mondo.

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SOTTACETI CON ACETO BIANCO

Il sottaceto tradizionale è conservato in aceto di vino bianco. Si tratta sicuramente dell’aceto più indicato per questo tipo di preparazione, sia per il suo colore chiaro, quasi traslucido, che non influisce sui colori delle verdure, sia per il sapore più classico e non invasivo. Varvello ha sviluppato anche un aceto Gran Sapore ad hoc ideale per conservare verdure e ortaggi, sempre a base di aceto di vino bianco, ma decolorato e particolarmente adatto per i sottaceti, perché mantiene inalterata sia la colorazione che i sapori del cibo con cui viene a contatto.

 

SOTTACETI CON ACETO ROSSO

Per i più audaci, i sottaceti si possono conservare anche nell’aceto di vino rosso: l’unica differenza sarà la sfumatura “rosata” che prenderanno le verdure! Le cipolle sottaceto sono uno degli ortaggi che più si presta alla conservazione in aceto rosso: una volta pronte, sono perfette da gustare come aperitivo, in purezza, ma sono anche consigliate per arricchire insalate e accompagnare carni bianche, bollite o arrosto, grigliate di carne di maiale o di tonno fresco, o ancora al fianco di formaggi erborinati.

 

SOTTACETI CON ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

Incredibile ma vero: i sottaceti si possono conservare anche nell’aceto balsamico di Modena IGP! Ad esempio, con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva e olio di semi di girasole, che rendono la ricetta ancora più rotonda e avvolgente. L’aceto balsamico di Modena IGP aggiunto a questa preparazione (4%) dà tutto il carattere e l’aroma alle verdure scelte, rendendole più eleganti e raffinate. Ideali per accompagnare salumi, carni bollite e pesce azzurro conservato.

 

SOTTACETI CON ACETO DI MELE

Sapori decisi e puliti che si esaltano reciprocamente: da un lato le verdure fresche e croccanti, dall’altro l’aceto di mele, fruttato, quasi dolce, che rinvigorisce le verdure e dona loro una sfumatura davvero particolare. Potremmo definirla quasi il punto di incontro tra una salamoia di verdure e una di frutta, e infatti si abbina perfettamente con le carni bollite, cotechini e i salumi cotti, oltre che con i classici salumi di maiale (non magri). Questi sottaceti sono ottimi anche accompagnati ai pesci azzurri (sardine, acciughe, sgombri) sia freschi che conservati.

 

COME FARE I SOTTACETI IN CASA: PROCEDIMENTO

Una volta scelte le verdure che si vogliono conservare sottaceto – per futuri aperitivi, stuzzichini o ricette anche più elaborate – il gioco è fatto: manca solo l’acqua, il sale e l’aceto, e una abbondante scorta di barattoli sterilizzati con i loro coperchi.

Innanzitutto, occorre preparare la salamoia, ossia il liquido che servirà da conservante per le verdure fresche. La regola generale per la salamoia prevede che il rapporto tra acqua e aceto sia di 2:1 (una dose doppia di acqua rispetto a quella di aceto). Ad esempio, servirà mescolare 6 tazze d’acqua con 3 tazze di aceto, e unire mezza tazza di sale per salamoia. Ora non resta che far bollire tutto in una pentola.

Le verdure, da parte loro, non vanno messe in vasetto a crudo: bisogna prima sbollentarle, dopo averle lavate, pelate (se necessario) e tagliate della misura che desiderate. Basta scottarle in acqua bollente salata (attenzione a non esagerare con il sale, che rischia di indurire troppo le verdure), oppure cuocerle al vapore, e il tempo dipende dal tipo di verdura che state utilizzando. L’importante è non stracuocere nessun ortaggio, poiché la croccantezza è una delle caratteristiche di questa preparazione. Prima di metterle nei barattoli e aggiungere la salamoia, è importante lasciarle raffreddare bene.

L’invasettamento parte dalle verdure, che vanno messe nei barattoli avendo cura di lasciare almeno un centimetro e mezzo di spazio vuoto in alto, prima dell’apertura. A questo punto riempite i vasetti con la salamoia, mantenendo sempre libero lo spazio in alto, che è cruciale per consentire lo “sfogo” della pressione che si genererà una volta iniziata la fermentazione delle verdure.

Ultimo accorgimento: prima di chiudere i barattoli con i rispettivi coperchi – anch’essi sterilizzati – lasciate raffreddare la salamoia e tutto il vasetto.

 

 

COME EVITARE I RISCHI

La preparazione delle verdure sottaceto in sé non è complicata e non richiede tecniche o abilità particolari in cucina. In compenso sono necessarie diverse accortezze e bisogna seguire attentamente le procedure e i passaggi in modo corretto. Già la cottura degli ortaggi contribuisce a ridurre i rischi, ma è soprattutto nella gestione e preparazione dei vasetti e barattoli che bisogna fare moltissima attenzione. In generale è consigliabile acquistare vasetti nuovi e relativi coperchi per ogni conserva che si prepara, ma esistono soluzioni più economiche e più comode. Di frequente si riutilizzano barattoli di vetro precedentemente impiegati per altro, ma in questo caso è assolutamente necessario sterilizzarli in modo scrupoloso (sia i vasetti che i coperchi).

 

COME E PER QUANTO CONSERVARE I SOTTACETI

Una volta ultimata la preparazione dei vasetti di verdure sottaceto, il metodo più rapido e semplice è mettere tutti i barattoli in frigorifero, così le verdure saranno pronte dopo sole due settimane e dureranno almeno per quattro mesi. In alternativa, è sempre possibile riporre i vasetti sigillati direttamente in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce del sole: in questo modo dureranno fino ad un paio di anni.

È sempre importante, quando si tratta di conserve sottaceto, fare attenzione al momento dell’apertura dei barattoli: se sentite il classico “click” del tappo quando si svita alla prima apertura, e se non emergono bolle d’aria dal liquido, potete tranquillamente consumare le verdure sottaceto. In caso contrario, significa che il vasetto ha perso la sua tenuta stagna e non garantisce la conservazione del contenuto. Sarà dunque necessario gettare il prodotto per evitare intossicazioni da botulino alimentare o altri batteri nocivi.

 

 

COME USARE I SOTTACETI IN CUCINA: SFIZI E TRADIZIONI

I sottaceti sono l’asso nella manica per qualunque pranzo o cena. Possono salvare un pasto in un batter d’occhio, diventando un contorno vegetale per piatti di carne o pesce, l’ingrediente centrale di panini, insalate o torte salate, o ancora il condimento perfetto per le insalate di riso o di pasta tipiche dell’estate.

I sottaceti artigianali saranno sempre buoni in purezza, ma non di meno se impiegati in ricette più elaborate. Vi diamo qualche spunto sfizioso: l’immancabile insalata russa, il bollito in insalata (in cui la carne diventa protagonista di un’insalata fresca con verdure e sottaceti), e l’insalata di rinforzo. Questa ricetta tipica napoletana si prepara utilizzando cavolo, scarola riccia, olive, peperone “papaccella”, sottaceti e alici, il tutto condito con olio, aceto e sale.

 

LA NOSTRA RICETTA PER LA GIARDINIERA SOTTACETO

La giardiniera sottaceto è una delle conserve più amate, in Italia ma non solo. Ideale per un antipasto subito pronto all’uso, per arricchire insalate di riso o di pasta, o ancora come contorno sfizioso 100% vegetariano. È un vero “orto in miniatura” e la potete preparare facilmente in casa, con pochi ingredienti naturali (tempo di preparazione: 15 minuti + tempo di pastorizzazione). Segui la nostra ricetta della giardiniera sott’aceto!