Sai com’è fatto il vero Aceto Balsamico di Modena IGP? Scopri con noi tutti i suoi segreti, le sue caratteristiche uniche ma soprattutto dove e come si produce.

 

ORIGINI E STORIA DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA

L’Aceto Balsamico è uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica italiana nel mondo: nella sua versione “tradizionale” era prodotto e apprezzato già dagli Antichi Romani, ed è fortemente legato alla cultura e alla storia delle città di Modena e Reggio Emilia. Ciò non gli ha impedito però di essere conosciuto ed esportato in ben 120 Paesi (almeno fino ad ora!).

I Romani per primi iniziarono a cuocere il mosto d’uva, al fine di poterlo meglio conservare e usare come bevanda corroborante e balsamica, appunto, oltre che per insaporire pietanze. È inoltre documentato che, nell’anno 1046, l’Imperatore del Sacro Romano Impero Enrico III di Franconia se ne fece mandare un carico dalla rocca di Canossa (che si trova in provincia di Reggio Emilia), perché già si diceva che lì si produceva un aceto “perfettissimo”.

Fu proprio in quei territori tra le province di Modena e Reggio Emilia che tra il XII e il XIV secolo nacquero le prime Corporazioni con il compito di custodire e tramandare la ricetta e i metodi di produzione di quell’aceto ottenuto dalla lentissima cottura del mosto delle uve. Un prodotto che tuttavia non può essere del tutto assimilato all’attuale aceto balsamico IGP, che è una miscela di mosto cotto e aceto di vino.

La “ricetta” che i Romani per primi scoprirono è stata tramandata e affinata per oltre nove secoli, fino ad arrivare a noi oggi imbottigliata nelle inconfondibili ampolle di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Lo sviluppo e la diffusione di questo elisir balsamico ricavato dal mosto d’uva si deve però al ducato degli Estensi in Emilia-Romagna, nel Medioevo. L’aggettivo “balsamico” comparve per la prima volta proprio nel 1747, all’interno dei registri di cantina dei Duchi d’Este, la casata nobile che governava il Ducato di Ferrara, Modena e Reggio.

 

 

IL DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE DI ACETO BALSAMICO

Fin dal 1965 per produrre l’autentico Aceto Balsamico di Modena è obbligatorio seguire un disciplinare, ossia un insieme di leggi e indicazioni per produrre, conservare, confezionare e commercializzare prodotti alimentari, e per poterli certificare con attestazioni di origine o di qualità.

Il disciplinare di produzione di questo aceto prevede, ad esempio, che l’assemblaggio delle materie prime, l’affinamento e/o l’invecchiamento abbiano luogo obbligatoriamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.

 

METODO DI PRODUZIONE

La formula per ottenere quello che poi verrà etichettato come «Aceto Balsamico di Modena IGP» non ha nulla di “magico”: è invece il frutto delle tradizioni agricole, della determinazione e della maestria degli acetai modenesi, che decisero di produrre un “blend”, ossia una miscela a partire dal prezioso mosto cotto d’uva.

I vitigni con cui si può produrre questo aceto sono solo sette: Lambrusco, Sangiovese, Ancellotta e Fortana (uve rosse), Trebbiano, Albana e Montuni (uve bianche). La composizione prevede innanzitutto mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati (minimo 20%) a cui vengono aggiunti aceto invecchiato oltre 10 anni (in percentuale variabile) e aceto di vino (minimo 10%).

L’elaborazione in barili, botti o tini di legno pregiato avviene con il classico processo di acetificazione (trasformazione dell’alcool in acido acetico) mediante l’impiego di colonie batteriche oppure per acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo. La fase successiva è quella dell’affinamento (sempre in botti di legno di qualità, come rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro).

Il periodo minimo di affinamento è di 60 giorni. Quando il periodo di invecchiamento supera i 3 anni, si può aggiungere la dicitura “invecchiato” sul prodotto finito.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP si trova in commercio in contenitori di vetro, legno, ceramica o terracotta.

 

 

LA CERTIFICAZIONE IGP, GARANZIA DI AUTENTICITÀ

Nel 2009 questa speciale miscela di mosto d’uva e aceto di vino è stato ufficialmente riconosciuto prodotto IGP dall’Unione Europea. IGP significa “Indicazione Geografica Protetta” e infatti la produzione dell’autentico Aceto Balsamico di Modena IGP può avvenire esclusivamente nei territori delle Province emiliane di Modena e Reggio Emilia.

Perché questa certificazione sia autentica, la bottiglia deve riportare in evidenza il bollino IGP giallo e blu, non solamente la dicitura. Questo marchio ha definitivamente consacrato anche a livello europeo un prodotto tipico del Made in Italy esportato e celebrato in tutto il mondo.

 

CARATTERISTICHE DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP

L’Aceto Balsamico si distingue dall’aceto di vino per la combinazione unica dei suoi componenti, primo tra i quali il mosto d’uva. Ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili, e presenta caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche che lo distinguono da tutti gli altri aceti.

• COLORE: bruno intenso, ma limpido e brillante
• PROFUMO: acetico con note legnose, delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità
• SAPORE: agrodolce ed equilibrato.
• DENSITÀ: secondo il disciplinare, la densità minima dev’essere pari a 1,06 Kg/Lt (1 litro di prodotto finito corrisponderà a 1,06 Kg).

Tutte queste caratteristiche vengono esaminate al termine del processo di affinamento e/o invecchiamento da tecnici e assaggiatori esperti, che verificano la bontà del prodotto e l’idoneità ad essere certificato Aceto Balsamico di Modena IGP.

AVVERTENZA: per evitare che il suo caratteristico aroma venga alterato, è preferibile tenerlo lontano da profumi intensi o da sostanze che emettono odori particolari.

 

IL CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO DI MODENA

Il Consorzio di tutela nasce nel 1993 su iniziativa di un gruppo di 12 produttori di aceto balsamico allo scopo di conseguire il riconoscimento IGP sul proprio prodotto. Nel 1998 il Consorzio adotta il suo primo regolamento con un duplice obiettivo: tutelare il consumatore, garantendogli la certezza di acquistare un Aceto Balsamico di Modena autentico, e assicurare una maggiore qualità del prodotto.

Nel 2014 viene finalmente riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Consorzio di Tutela dell’IGP Aceto Balsamico di Modena. Da allora il suo compito è intraprendere azioni di promozione, difesa e tutela del prodotto, in Italia e nel mondo. Negli anni il Consorzio ha moltiplicato le proprie attività (oltre che aumentato i propri membri, che oggi sono ben 51), che attualmente riguardano tre ambiti:

• monitoraggio del mercato e difesa del prodotto autentico da imitazioni e contraffazioni;
• studio e aggiornamento della regolamentazione degli aspetti produttivi e dei meccanismi di controllo, insieme al MiPAAF;
• promozione del prodotto e delle sue qualità partecipando a fiere e manifestazioni e attraverso i mezzi di comunicazione.

 

L’ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP IN CUCINA: ABBINAMENTI E RICETTE

Questo gioiello agroalimentare è un condimento che ha saputo adattarsi con straordinario successo ad una cucina in costante evoluzione e a tradizioni gastronomiche assai variegate e geograficamente lontane tra loro.

 

La tipologia di Aceto Balsamico di Modena IGP in cui prevale l’aceto di vino rispetto al mosto d’uva risulta più “agro” e garantisce eccezionale freschezza e sapidità. Il gusto forte ed aspro dell’aceto di vino gli conferisce inoltre una sofisticata durezza. Questo tipo di aceto “più acetico” è ideale per esaltare cibi semplici e freschi come le verdure (sia crude che cotte alla griglia o in padella) o le carni bianche, anche quelle con leggere impanature.

L’Aceto Balsamico in cui invece prevale la componente del mosto d’uva cotto è dotato di una maggiore dolcezza, che ammorbidisce la parte acetica. Più denso e avvolgente anche al palato, è l’accompagnamento ideale per piatti dai sapori intensi o dolci, come risotti, carni rosse, pesci grassi come il salmone, preparazioni con zucca o castagne, dessert a base di uova o di cioccolato, gelati alla crema e allo zabaione.

Con un autentico Aceto Balsamico di Modena IGP si può preparare un intero menù, dall’antipasto al dessert. Noi ti proponiamo:

• Antipasto: sorpresa di caprino
• Primo: spaghetti integrali con speck, radicchio e aceto balsamico (segui la nostra ricetta!)
• Secondo: arrosto sfizioso di tacchino o maiale
• Contorno: radicchio trevigiano saltato in padella con cipolla, olio e aceto balsamico
• Dolce: crumble di cachi, cacao e aceto balsamico (scopri qui come prepararla)

 

 

TUTTI I VOLTI DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP VARVELLO

Se pensate che la sapienza si trovi solo nei libri, vi sbagliate. Il nostro Aceto Balsamico di Modena IGP, forte delle sue solide radici nelle terre modenesi, saprà raccontarvi una storia di sapori e profumi sapientemente custoditi. Pronti per essere tramandati anche a voi.

Per la linea Oro, il top di gamma dell’acetificio, Varvello ha studiato due versioni di Aceto Balsamico di Modena IGP:

• Bottiglia Preziosa 500ml (senza caramello) 3 Corone
• Bottiglia Primula 250ml (senza caramello) 4 Corone

Probabilmente nessun altro prodotto, per caratteristiche e accuratezza nella preparazione, rappresenta così bene la lunga esperienza di casa Varvello nell’invecchiamento dell’aceto. Realizzato con uve accuratamente selezionate da vitigni di Sangiovese e Lambrusco, viene poi affinato in botti di rovere pregiato. Questo aceto si mostra in tutta la sua raffinatezza dapprima agli occhi, e subito dopo al palato. Un prodotto ricco di corpo e personalità, che sarà il pass-partout per ogni vostra ricetta.

Oltre a questi autentici re della tavola, Varvello ha ampliato la sua proposta all’insegna dell’eccellenza, con tre referenze della linea Alta Gamma: l’Aceto Balsamico di Modena IGP, l’Aceto Balsamico di Modena IGP invecchiato oltre 3 anni, e l’Aceto Balsamico di Modena IGP biodinamico.

 

Nascono tutti nel cuore del distretto modenese omonimo, dove Varvello ha abbracciato l’antica tradizione dell’aceto balsamico. Il risultato è una miscela impeccabile, che testimonia gli elevatissimi standard di qualità Varvello. Colore bruno scuro con riflessi rossastri, alta densità e sapore agrodolce con note di legno e di frutta cotta.

L’Aceto Balsamico biodinamico nasce invece dall’applicazione dei principi dell’agricoltura biologica e biodinamica grazie a tecnologie di ultima generazione che ne preservano le caratteristiche organolettiche. Uso esclusivo di sostanze organiche, rispetto dei cicli della natura, tecniche di coltivazione non invasive: il risultato è un Aceto Balsamico di Modena IGP genuino, ricco di profumi e fragranze.

Un prodotto destinato ad arricchire i piatti più ricercati, ma anche quelli più semplici! Provatelo in purezza sul Parmigiano Reggiano o sul gelato alla vaniglia: l’effetto sarà sorprendente.

Vuoi scoprire di più anche sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Varvello, un elisir di gusto e tradizioni in perfetta armonia ed espressione autentica del territorio modenese da cui nasce. Leggi la nostra guida completa sull’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.