ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP: REGALA L’ECCELLENZA
Un prodotto raffinato e unico al mondo, che i buongustai di tutti i Paesi ci invidiano: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, cavallo di battaglia di Casa Varvello, è ricavato direttamente dal mosto d’uva – come vuole la tradizione.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un condimento pregiato dalle origini antiche ottenuto dalla fermentazione del mosto di uve provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena, acetificato ed in seguito invecchiato per almeno dodici anni. Un autentico concentrato di tradizioni e gusto, apprezzato in tutto il mondo.
Per noi rappresenta l’espressione più autentica della tradizione enogastronomica del nostro Paese, risultato di una sapiente e curata lavorazione. L’aceto balsamico tradizionale è un prodotto d’eccellenza, tra i cavalli di battaglia di Casa Varvello, di cui nessuno Chef stellato né vero buongustaio potrebbe fare a meno.
INDICE
UN’ECCELLENZA MADE IN ITALY DELLA GASTRONOMIA INTERNAZIONALE
Tra i prodotti alimentari più tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione di bottiglie, risultano essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio economico ed il prestigio nello scenario culinario nazionale ed internazionale.
Lo stretto legame tra il prodotto e i fattori climatici ed agrari del territorio di provenienza trova conferma nel divieto tassativo di impiegare tecniche di invecchiamento accelerato e/o artificiale.
La peculiarità della provenienza specifica della materia prima (da vigneti ricadenti nella provincia di Modena) rende irriproducibili, al di fuori della zona prevista dal Disciplinare, le caratteristiche dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP.
REGALA IL GUSTO INIMITABILE DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Varvello è un elisir di gusto e tradizioni in perfetta armonia, espressione autentica del territorio modenese da cui nasce.
Imbottigliato con stile e nel pieno rispetto di tutte le direttive contenute nel Disciplinare di produzione, è il regalo perfetto per celebrare l’eccellenza del Made in Italy nel campo enogastronomico.
Il nostro pregiato Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene prodotto a Bastiglia, in provincia di Modena, grazie ad una fruttuosa collaborazione tra l’Azienda Agricola per l’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e una storica famiglia di Bastiglia. Un sodalizio di successo, che nel 2015 ci ha fatto scegliere proprio il comune di Bastiglia per stabilirci sul territorio con una nuova Acetaia dedicata alla nostra produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP. Grazie alla collaborazione con queste realtà locali – e all’amicizia che ne è seguita – Varvello ha iniziato a produrre una più ampia gamma di prodotti oltre al tradizionale aceto balsamico DOP, privilegiando la filiera corta e dedicandosi con passione a prodotti legati profondamente alla tradizione agraria e gastronomica italiana.
Regala la qualità italiana e sostieni le produzioni locali con un condimento di pregio unico al mondo, capace di nobilitare qualsiasi ricetta.
ORIGINI E STORIA DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA
L’Aceto Balsamico è uno dei simboli dell’eccellenza gastronomica italiana nel mondo: prodotto e apprezzato già dagli Antichi Romani, è fortemente legato alla cultura e alla storia della città di Modena. Ciò non gli ha impedito però di essere conosciuto ed esportato in tutto il mondo!
I Romani per primi iniziarono a cuocere il mosto d’uva, al fine di poterlo meglio conservare e usare come bevanda corroborante, oltre che per insaporire pietanze.
Fu proprio nei territori tra le province di Modena e Reggio Emilia che tra il XII e il XIV secolo nacquero le prime Corporazioni con il compito di custodire e tramandare la ricetta e i metodi di produzione di quell’aceto ottenuto dalla cottura del mosto di vino. Altri documenti e manoscritti del XVI secolo riferiscono di mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell’aceto balsamico alla modenese, e di 36 barili custoditi in un torrione del palazzo ducale.
L’exploit e la diffusione dell’aceto balsamico di Modena si deve però al ducato degli Estensi in Emilia-Romagna in epoca medioevale. L’aggettivo “balsamico” comparve per la prima volta proprio nel 1747, all’interno del registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine dei Duchi d’Este, la casata nobile che governava il Ducato di Ferrara, Modena e Reggio. Dal XIX secolo, l’aceto balsamico di Modena inizia a diffondersi e ad essere apprezzato anche a livello internazionale, tanto da diventare protagonista delle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca: l’esposizione agraria del 1863 a Modena e l’esposizione emiliana a Bologna del 1888.
Da tutte queste prime memorie, emergono due costanti fondamentali nella produzione dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena: il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche coltivate in provincia di Modena come prodotto di base, e la collocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente nei sottotetti.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP: METODO DI PRODUZIONE
A differenza dell’aceto classico, che proviene da un liquido alcolico (il vino), l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si ottiene direttamente dal mosto d’uva. Questo procedimento affonda le sue radici in una cultura rurale che ha saputo superare epoche, secoli e costumi.
I mosti destinati alla produzione di Aceto balsamico tradizionale di Modena sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti – cottura che deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80 °C.
In seguito, il mosto cotto viene sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali adibiti alla produzione di questo prodotto (le tipiche «acetaie»), che devono soddisfare tutte le esigenze ambientali e termiche tali da consentire la maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie.
Nella quiete delle acetaie, grazie alla peculiare tecnica dei travasi successivi in botticelle o vaselli, la maturazione, l’invecchiamento e l’affinamento di questo aceto si protraggono per almeno 12 anni, periodo in cui l’ampia gamma dei prodotti delle trasformazioni microbiche ed enzimatiche raggiunge un sorprendente equilibrio di aroma e di sapidità.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è commercializzabile in due tipologie, che si differenziano tra loro sulla base dei rispettivi periodi di invecchiamento: da 12 anni (“affinato”) fino a 25 anni ed oltre per il prodotto che riporta la dicitura “Extra Vecchio”.
IL DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DOP
Con il provvedimento del 15 maggio 2000, il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali italiano ha ufficializzato anche nel nostro Paese il Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta «Aceto balsamico tradizionale di Modena», a seguito della registrazione della stessa DOP a livello di Comunità Europea (regolamento CE n. 813/2000 del Consiglio in data 17 aprile 2000).
In base al Disciplinare di produzione, l’Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP dev’essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti dai seguenti vitigni, coltivati nel territorio tradizionale della Provincia di Modena:
- Lambrusco
- Ancellotta, Trebbiano
- Sauvignon, Sgavetta
- Berzemino, Occhio di Gatta
- Il prodotto DOP può essere anche ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Tutte le operazioni di elaborazione, invecchiamento obbligatorio e imbottigliamento del prodotto devono avvenire all’interno della provincia di Modena.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista dal Disciplinare, e in generale di mosti addizionati con qualsiasi additivo o sostanza.
CARATTERISTICHE AL CONSUMO DELL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DOP
L’Aceto Balsamico si distingue dall’aceto di vino per la combinazione unica dei suoi componenti. Ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili, e presenta caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche che lo distinguono da tutti gli altri aceti.
- COLORE: bruno scuro, carico e lucente;
- DENSITÀ: apprezzabile in una scorrevole sciropposità (densità a 20 °C non inferiore a 1,240)
- PROFUMO: sprigiona un bouquet caratteristico, fragrante e complesso, ma ben amalgamato, penetrante, con un’evidente ma gradevolissima ed armonica acidità;
- SAPORE: caratteristico del balsamico, così come è stato tramandato e consacrato dalla tradizione attraverso i secoli, dove e agro, in perfetto equilibrio tra dolce e agro, è un aceto vivo, pieno, vellutato e intenso, dal sapore schietto e persistente;
- ACIDITÀ TOTALE: non inferiore a 4,5 gradi.
Tutte queste caratteristiche analitiche ed organolettiche della DOP vengono esaminate al termine del processo di affinamento e invecchiamento da tecnici e assaggiatori esperti, che verificano la bontà del prodotto e l’idoneità ad essere certificato con la DOP “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
IMBOTTIGLIAMENTO E COMMERCIALIZZAZIONE DELLA DOP
Il superamento dell’esame analitico e sensoriale è imprescindibile per la successiva commercializzazione del prodotto con la Denominazione di Origine Protetta. I contenitori per il confezionamento dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena devono avere una forma unica e precisa, studiata per assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto stesso. Questo aceto può essere imbottigliato nei seguenti formati: 10 cl, 20 cl o 40 cl.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE: 5 ABBINAMENTI VINCENTI
Questo gioiello agroalimentare è un condimento che ha saputo adattarsi con straordinario successo ai sapori di una cucina in costante evoluzione e a tradizioni gastronomiche assai variegate e geograficamente lontane tra loro.
- L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è il condimento ideale sulle verdure – sia fresche che lessate, dove esalta i sentori più “terreni” e autentici degli ortaggi.
- Non può mancare se in tavola si serve un bollito, e in generale dà il meglio di sé come guarnizione di preparazioni a base di carne o di pesce.
- Nessuna controindicazione all’uso dell’aceto balsamico tradizionale per confezionare salse, creme o emulsioni di accompagnamento: il suo gusto inimitabile spiccherà in qualsiasi abbinamento.
- È squisito sul Parmigiano Reggiano – con cui sente sicuramente un’affinità naturale dovuta alla comune provenienza geografica – e in generale accostato a formaggi stagionati e intensi.
- Infine lo consigliamo sulla pasta fresca (anche ripiena) come condimento o guarnizione, per creare un entusiasmante contrasto di sapori ispirati alle tradizioni più genuine della cucina italiana.
Con questo prodotto d’eccellenza continuano a confrontarsi perfino i cuochi più affermati, che non smettono mai di cimentarsi alla scoperta di nuovi traguardi gastronomici.
DUE RICETTE PER OMAGGIARE MODENA E LA SUA ECCELLENTE GASTRONOMIA
Tortelloni con ricotta, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- Pasta all’uovo 400 g
- Ricotta 400 g
- Prosciutto crudo 130 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 200 g
- Uova 1
- Panna fresca 400 cl
- Sale e pepe q.b.
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Varvello
PROCEDIMENTO:
Per la farcia, amalgamate la ricotta con il prosciutto sminuzzato al coltello, e aggiungete 80 g di parmigiano grattato, l’uovo, il sale e il pepe. Impastate tutti gli ingredienti e mettete in frigorifero.
Per i tortelloni, tirate la pasta all’uovo molto fine (spessore 1 mm) e tagliate dei quadrati da 5×5 cm, mettendo al centro un cucchiaio di farcia. Bagnate con acqua i bordi dei quadrati di pasta per poterli richiudere meglio, dando la forma di un tortellone. Una volta formati tutti i tortelloni, cuoceteli in abbondante acqua salata bollente.
Per la mantecatura, fate ridurre la panna di circa la metà a fuoco lento, aggiungendo il parmigiano grattugiato restante. Appena il formaggio si sarà sciolto nella panna, scolate i tortelloni e fateli saltare con la crema di parmigiano.
Per la presentazione, disponete i tortelloni sul piatto guarnendo con gocce di Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP e, se gradite, qualche scaglia di parmigiano o cialda croccante.
Tagliatelle alla zucca con radicchio e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
- Tagliatelle all’uovo 160 g
- Zucca pulita 200 g
- Radicchio rosso 20 foglie
- Scalogno 1
- Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- Sale e noce moscata q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Varvello
PROCEDIMENTO:
Tritate lo scalogno e soffriggetelo con olio evo. Tagliate la zucca a cubetti e versatela in padella con il soffritto, quindi aggiungete un pizzico di noce moscata e un mestolo di brodo vegetale (o di acqua bollente salata) e lasciate cuocere la zucca lentamente, assicurandovi che sia sempre umida.
Dopo circa 20 minuti la zucca sarà cotta, quindi trasferitela in un mixer e frullate fino ad ottenere una crema, aggiungendo brodo o acqua salata se necessario.
Tagliate a listarelle le foglie di radicchio rosso e fatele saltare nella padella usata in precedenza per 2 minuti fino a farle appassire, e mettete da parte.
Ora dedicatevi alla pasta: cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele nella padella con il radicchio, versandoci sopra la crema di zucca. Saltate la pasta aggiungendo alla fine un filo d’olio a crudo. Impiattate e condite a piacimento con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e il parmigiano grattugiato.
E adesso non ci resta che augurarvi buon appetito!
