名実ともに本物のビネガー
ヴァルヴェッロのような醸酢所がワインの選択を行い、そのセラーに注意を払い、生産過程でその強みを熟成させるのは当然のことです。伝統的なワインビネガーだけでなく、モデナIGPのバルサミコ酢も同様です。
サプライヤー、ワイン、ブドウ濃縮果汁（モストコット）を選別する能力は熟練と冷静さで典型的なピエモンテ産とさらに熟成の道のりを歩んだモデナ産を合わせます。
その他全てと区別するその味わいと味覚が、ヴァルヴェッロビネガーを作り出すことです。
このようにロイヤルビネガーが誕生します。つまり、ロイヤルであることはその品質が高く評価されています。そしてロイヤルであるのはeは真のワインビネガーであり、真のモデナIGPのバルサミコ酢であるためです。
よりよく熟成されることを知る味わい。
熟成したビネガーを消費者の皆様へお届けするというアイデアはまさにヴェルヴェッロです。それは、”料理用”には6度と区別して、”食卓用”には7度のワインビネガーを1960年代の終わりに一般に発表しています。
熟成の知恵と管理は、ヴァルヴェッロが長年にわたって温存することができた正真正銘の専門分野とになりました。
それはモデナIGPのバルサミコ酢にまでも拡大することを可能にし、典型的な地域での生産も組織することとなりました。
ヴァルヴェッロの熟成品は、スラヴォニア産オーク樽とアメリカ産カラマツ樽でゆっくりと円熟させます。これはサラダ料理全般、生野菜や茹で野菜、味わい深い肉料理や魚料理の調理に最適な独特のブーケと香りを添えてくれます。
モデナIGPのバルサミコ酢の場合、ミックスベリーやイチゴ、さらにはジェラートにまで美味しく調和します。
